28 декабря 2014 г.

«Новогодний серпантин» -
блюда из мяса от будущих поваров

Рецептами делятся студенты колледжа. В преддверии Нового года они участвовали в олимпиаде профессионального мастерства «Новогодний серпантин» - готовили блюда из мяса.  


Рулет из свинины с вишней и овощные роллы 

от Александра Коростелева.

Для рулетов вам потребуется: свинина (250 г.), вишня (100 г.), пленка нури (1 штука) и ваши любимые специи.
Способ приготовления: мясо нарезают, промывают, обсушивают, отбивают в тонкий пласт толщиной 1-1.5 сантиметр. Сверху кладут пленку нури, затем вишни. Сворачивают в виде рулетика, запекают в жарочном шкафу при t 180° 30 мин., нарезают, подают с гарниром «роллы овощные».

Для роллов вам потребуется: баклажаны (100 г.), чеснок (15 г.), укроп (7 г.), плавленый сыр (50 г.).



Способ приготовления: баклажаны нарезать вдоль очень тонко, посолить и дать постоять. Приготовить начинку. Потереть сырки, добавить чеснок, укроп. Баклажаны обжарить на сковороде, выложить на фольгу, а фольгу на коврик для роллов. Смазать баклажаныначинкой, выложить на ближний край помидоры и специи, всё скатать в рулет. Немного охладить, для того чтобы легче резать. Нарезать роллы толщиной около 2 см. Выложить на тарелку.

Мясо фаршированное «Бой Курантов», профитроли с начинкой и картофель кубиками, жареный во фритюре 

от Дмитрия Андреева

Для мяса вам потребуется: мясо свинины (корейка 190 г.), шампиньоны свежие (247 г.), лук репчатый (80 г.), морковь (115 г.). Для маринада: сок лимона (15 г.), чеснок (15 г.), соевый соус (30 г.), горчица (5 г.).



Способ приготовления: Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, маринуют в течение 10 минут, кладут фарш и аккуратно заворачивают в виде шара, заворачивают в фольгу, запекают в духовке при t 180, 25-30 мин. Подают с гарниром картофель жареный во фритюре. Для фарша: грибы обжаривают, соединяют с пассированными овощами. Для маринада: чеснок пропускают через пресс, добавить соевый соус, горчицу. Всё хорошо перемешать до однородной массы.

Для профитролей вам потребуется: мука (100 г.), молоко (80 г.), масло сливочное (50 г.), яйцо (80 г.), соль (1 г.), майонез (5 г.), сыр (30 г.), маслины (10 г.), зелень (5 г.), перец болгарский (5 г.), грибы (100 г.)
Способ приготовления: Молоко довести до кипения, положить сливочное масло и растопить, ввести муку, проварить тесто в течении 2 минут, непрерывно помешивая, охладить, добавить яйца и всё хорошо вымешать. Отсадить из кондитерского мешка на противень застеленный пергаментом.Выпекать при t 200 – 20 мин. Готовые профитроли начинить начинкой. Обжарить лук, добавить сыр, добавить майонез и сформировать шарики массой 10-20г. Запанировать в зелени и болгарском перце

Для картофеля вам потребуется: картофель (200 г.), кулинарный жир (21 г.). Дополнительный гарнир:маслины, морковь припущенная, зелень, масло сливочное и растительное.
Способ приготовления: Очищенный сырой картофель нарезают в виде куба с шариком внутри, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 10-15 мин., жареный картофель откладывают на дуршлаг для стекания жира, посыпают. мелкой солью. Дополнительный гарнир: Оливки нарезают кольцами, выкладывают циферблат часов, морковь нарезают соломкой, выкладывают цифры и стрелки часов. Жареный картофель выкладывают на тарелку. Ветку укропа кладут на циферблат часов, украшая её клюквой.

Мясо запеченное с фруктами и сыром «Зимняя сказка» и фрукты «Фламбе» 

от Алексея Гурова.

Для мяса вам потребуется: мясо свиное (250 г.), сыр (80 г.), груши (80 г.). Для маринада: мёд (15 г.), горчица (5 г.), соевый соус (10 г.), специи (5 г.).
Способ приготовления: Мясо свинины корейки без кости нарезают. Придают форму промывают, обсушивают , делают глубокий надрез и маринуют в течение 2-3 часов.
Для фарша: твёрдый сыр и груши натирают на крупной терке, соединяют, заправляют перцем, зеленью и майонезом. Фаршируют мясо, заворачивают в фольгу, запекают в течение 30 минут при температуре 180 градусов. Разворачивают фольгу, поливают мясо образовавшим соком и запекают до образования золотистой корочки в течение 5-7 минут. Достают, нарезают на порционные куски, Подают с гарниром из фруктов “Фламбе”. Блюдо украшают листьями салата и ягодами калины.

Для фруктов вам потребуется: яблоки (80 г.), груши (80 г.), банан (100 г.), масло сливочное (20 г.), сахарная пудра (10 г.), коньяк (30 г.).



Способ приготовления: Фрукты моют, обсушивают, нарезают. Сливочное масло растапливают на сковороде, добавляют сахарную пудру ,через 5 минут кладут яблоки, груши, закладывают бананы, доводят до готовности.
Коньяк наливают в отдельную посуду, подогревают, горящий коньяк заливают на фрукты. Когда огонь прогорит гарнир готов, выкладывают в корзину из сыра.

Для корзины: сыр натирают на крупной терке, форму смазывают сливочным маслом и ставят в микроволновку на 10 секунд. Дают остыть надевают на нужную форму. Охлаждают. Затем снимают с формы.

Медальоны из свинины и картофельные корзиночки с овощами 

от Дмитрия Хохлова.

Вам потребуется: свинина (филе, 318 г.), жир животный (10 г.), бекон (20 г.).
Для соуса : вишня свежемороженая (90 г.), соевый соус (40 г.), сливки 20 % (20 г.), апельсин цедра (6 г.), сахар песок (4 г.), сироп вишневый (10 г.).
Для гарнира : картофель (300 г.), крахмал картофельный (10 г.), перец болгарский (90 г.), кабачок свежий (70 г.), баклажан свежий (60 г.), кресс-салат (10 г.), фиалки (4 штуки), грейпфрут (20 г.), апельсин (филе, 10 г.).
Для маринада : масло растительное (30 г.), чеснок (10 г.), соевый соус (40 г.), сок апельсина (30 г.), мед (4 г.), соль (2 г.), перец черный молотый (0,02 г.), базилик сухой (1 г.).



Способ приготовления: Приготовить маринад для медальонов: смешать в контейнере соевый соус, сахар, соль, растительное масло и измельчённый чеснок, мед, сушеный базилик, сок апельсина. Промыть хорошо филе свинины, подсушить бумажным полотенцем и нарезать брусками шириной 3,5 см. Мясо завернуть в полоски бекона, придать форму медальона и закрепить деревянной шпажкой. Положить медальоны из свинины в контейнер с крышкой, влить туда маринад. Закрыть контейнер. Поставить в холодильник для маринования.Обжарить с двух сторон до золотистой корочки, довести до готовности в пароконвекционной печи при t 220

Соус: В сотейник выложить свежемороженую вишню, добавить сок апельсина, 20 грамм воды, сахар, цедру апельсина, проварить до готовности, протереть через сито, добавить соевый соус и сливки 20%, проварить до загустения 10 – 12 минут.

Гарнир: Очищенный картофель натираем на крупной терке с нажимом, делая движения только сверху-вниз, чтобы картофель натирался потолще и подлиннее. Отжимаем его и промокаем бумажными полотенцами. Присыпаем 1 ст.л. картофельного крахмала и перемешиваем. Выкладываем картошку в ситечко, прижимая к краям. Погружаем в кипящее масло и жарим до готовности. Овощи нарезаем кубиком и обжариваем на сковороде гриль до готовности.
Приготовленные корзиночки наполняем овощами гриль и украшаем зеленью, фруктами и цветами.

Свинина по-тайски с овощами 

от Вячеслава Кононова

Вам потребуется: свинина (360 г.), соевый соус (100 г.), унаги соус (60 г.), кимчим соус (20 г.), крахмал (4 г.), кунжут (10 г.), цукини (100 г.), фасоль спаржевая (100 г.), баклажан (100 г.), перец болгарский (100 г.), перец чили для украшения (2 штуки), растительное масло (40 г.), листья бамбука для украшения (2 штуки).



Способ приготовления: Сначала приготовить маринад для мяса. Наливаем в миску соевый соус, унаги соус и кимчи, размешиваем тщательно. В маринад выкладываем нарезанную тонкой соломкой свинину. Мясо оставляем в маринаде на 10 мин.
Режем овощи, перец сладкий ,цукини, баклажан - соломкой. Потом ставим на огонь глубокую сковороду с толстым дном, раскаляем в ней растительное масло, пока не пойдет легкий дымок. Мясо шумовкой вытаскиваем из маринада и выкладываем на сковороду. Свинину обжариваем примерно минут пять, часто помешивая. Добавляем овощи и обжариваем в течение 5-7 мин. Затем добавляем крахмал, перемешиваем и прогреваем до загустения.
Тарелку для подачи украшаем листьями бамбука и выкладываем на них свинину по-тайски. Свинину поливаем унаги соусом и посыпаем кунжутом.

Рулет из свинины на косточке с курагой и шпинатом 

от Виталия Козлова

Вам потребуется: свинина (корейка, 300 г.), курага (20 г.), шпинат (80 г.).
Для соуса песто: шпинат (50 г.), петрушка (40 г.), укроп (10 г.), сливки 20 % (20 г.), чеснок (6 г.), соль (4 г.), оливковое масло (20 г.), сок лимона (6 г.), кедровые орехи очищенные (20 г.).
Для гарнира : картофель (90 г.), цукини (150 г.), перец болгарский (50 г.), морковь вареная (65 г.), молоко цельное пастеризованное (15 г.), масло сливочное (20 г.). Для маринада: масло растительное (30 г.), чеснок (10 г.), соевый соус (40 г.), сок апельсина (30 г.), мед (4 г.), соль (2 г.), перец черный молотый (0.02 г.)



Способ приготовления: Приготовить маринад для мяса :смешать в контейнере соевый соус, сахар, соль, оливковое масло и измельченный чеснок, мед, сок апельсина.

Для соуса: шпинат обдать кипятком и просушить. В ёмкость для блендера выкладываем очищенную и промытую зелень, оливковое масло, чеснок, соль и кедровые орехи. Добавляем сливки и сок лимона. Измельчаем до однородной консистенции. Для мяса : нарезать свинину на порцию натуральной котлеты с косточкой. Косточку зачистить, мясо отбить на пищевой пленке, выложить начинку из кураги и шпината, завернуть в форме рулета в сторону косточки, закрепить шпажкой. Залить маринадом и оставить на 40 минут для маринования, вынуть из маринада, обсушить салфеткой и обжарить со всех сторон 1-2 минуты, выложить на фольгу и довести до готовности при температуре 220 градусов 10-12 минут.

Для гарнира: Цукини нарезать слайсами и замариновать вместе с мясом, затем обжариваем на сковороде гриль. Приготовить картофельное пюре. Обжарить перец болгарский, морковь отварить до полуготовности. На цукини выложить картофельное пюре и овощи, завернуть в форме рулета и запечь в печи 1-2 минуты при температуре 180 градусов. Выложить на блюдо для подачи мясо и гарнир, соус, украсить.

Подготовила Мария Ведёхина.


Комментариев нет:

Отправить комментарий